A distinguere gli oli extravergini dagli altri oli è anche il contenuto di polifenoli, antiossidanti molto particolari. Normalmente, in natura, l’olio viene accumulato all’interno di un seme: succede per la nocciola, la soia, il girasole e così via. Ma per l’oliva la natura ha pensato a qualcosa di nuovo e di molto insolito: concentrare il grasso soprattutto nella parte esterna al seme, nella polpa. Questa, però, offre ai grassi un ambiente instabile e decisamente scomodo, a causa della presenza di acqua ed enzimi che, nel momento in cui l’oliva viene staccata dall’albero, possono continuare la loro azione degradante del frutto. I grassi dell’oliva, nascono dunque in una situazione di svantaggio rispetto a quelli dei semi. È a questo punto che entrano in scena i polifenoli, potentissimi antiossidanti naturali che riescono a proteggere i grassi proprio quando si trovano in un ambiente sfavorevole, ricco di acqua, come all’interno della polpa di oliva ma anche i grassi che si trovano nell’ambiente acquoso delle nostre cellule. E così i polifenoli diventano importanti anche per la nostra salute: proteggono l’integrità delle membrane cellulari, garantendo una difesa contro la formazione e lo sviluppo di molti tipi di tumori, e sembra siano anche in grado di contrastare la perdita di memoria e l’alterazione delle altre funzioni cognitive legata all’invecchiamento. E proteggono la stessa vitamina E dall’ossidazione. I polifenoli hanno un sapore amaro e piccante, quindi se in un olio si ritrovano queste due note di sapore, significa che i polifenoli sono presenti. Solo gli oli di alta qualità contenenti almeno 250 mg per chilo di polifenoli possono vantare in etichetta la presenza dei polifenoli. Ma vi sono alcuni oli che ne contengono molti di più, e sono dei veri e propri elisir di salute. Cercate la dicitura in etichetta.
